Lähtöpäivän mietteitä. Kuusi viikkoa sitten tultiin intoa puhuen ja suurin odotuksin tähän ihanaan unkarilaiseen kaupunkiin. Vähän jännitti miten itse pärjää näin pitkän ajan poissa kotoa ja miten perhe pärjää. Työpaikasta ei etukäteen paljoakaan saatu tietoa, muutama kuva Facebookissa.  Alusta asti meidät otettiin hyvin vastaan, varsinkin Susanna täällä auttoi ja opasti enemmän kuin tarpeeksi, aina viimeiseen päivään asti. Aika pian työssä selvisi, että kielimuuri tulisi olemaan suurin ongelma. Vain muutama työntekijä puhui vähän englantia, loput eivät osanneet tai eivät halunneet. Se oli harmi, niin paljon olisi halunnut kysyä ja jutella. Suurin osa työpäiviä oli todella hiljaa oloa, Noh sai kuunnella unkarin kieltä. Paikan pomo Feri oli ihana persoona ja vaikka ei puhunut sanaakaan englantia niin pystyin hänen kanssaan kommunikoimaan elekielellä loistavasti. Sain seurata mestarin työskentelyä aitiopaikalta. Työpaikka oli tosi ahdas ja sokkeloinen ja työntekijöitä oli paljon. Jotenkin he ovat oppineet luovimaan ahtaudessa. Itsestä tuntui että oli koko ajan tiellä ja väärässä paikassa. Täällä tekevät 10 tuntia päivää kuutena päivänä viikossa ja palkkaus on huono. Tässä maassa ei kuulemma Leipurin ammattia arvosteta. Ei voi kuin hattua nostaa heille ja olla taas kuin kiitollinen oman kotimaan työehdoista ja oloista. Ja siitä siisteydestä.

Kaiken kaikkiaan kuuden viikon aikana pääsin tekemään ja näkemään valtavasti uusia asioita, leivoksia, kakkuja, jäätelöä, marsipaania jne. Monipuolisuus oli parasta. Kotiinviemisiksi on muutamia reseptejä ja paljon ideoita visuaaliseen puoleen. Ehkä ajan kuluessa pystyy vielä paremmin hahmottamaan mitä jäi käteen, nyt on niin paljon kokemuksia mitä pitää sulatella.

Ja se mitä varmasti jään tästä reissusta kaipaamaan on meidän kolmen kopla, Mikon ja Outin kanssa on ollut mahtavaa tehdä töitä ja viettää vapaa-aikaa. On saanut nauraa paljon Varmasti tulee tätä kaksikko ikävä.

Unkari kiittää ja vaikenee…

Vikana päivänä saatiin vihdoin käännettyä muutaman kreemin reseptit. Tehtiin kahta erilaista suklaakreemiä. Ensimmäinen oli yksinkertainen: 3 kg voita vaahdotettiin pitkään ja sekaan pyöräytettiin 6 kg ganachea. Nimeltään Madlene creme. Tätä käytetään kakkujen kuorruttamiseen. Erittäin pehmeää ja hyvän makuista.

Toinen kreemi oli nimeltään Paris creme. Sitä käytettiin kakkujen täytteenä. 2.4 kg suklaata sulatettiin. 7.5 kg kreemi margariinia vaahdotettiin ja siihen sekoitettiin 3 kg fondanttia eli käytännössä kaikki sokerimassajämät jotka pehmennettiin mikrossa. Tähän massaan lisättiin suklaa ja lopuksi kaakaojauhetta 1 kg.

Kolmas oli nimeltään mousse ja kakkujen täytteenä myös käytössä. 5.4 kg sulatettua suklaata, osa 70% ja osa 40%. 1.8 kg voita ja 48 keltaista vaahdotetaan. 48 valkuaista ja 1.44 kg sokeria vaahdotetaan. Keltuaisvaahto lisätään valkuaisvaahto sekaan, sitten makeutettu kermavaahtoa 3 kg ja lopuksi suklaat. Taivaallisen hyvää. Tästä ohjeesta tuli 8 kakkua eli sekin kertonee jotakin kakkujen kokoluokasta ja täytteiden määrästä.

Tutustuimme myös ihan uuteen laitteeseen mikä ei ehkä koulullekaan olisi huono hankinta. Nimittäin punssipallon tekolaite tai voikohan sitä edes laitteeksi sanoa. Muovinen muotti jonka päälle laitettiin massapötköjä, vastakappale päälle ja muutaman kerran hierottiin eestakas ja tasakokoiset pallot olivat valmiita. Ei punnauksia, nopeaa ja helppoa.

Kirjoitan nyt päivityksen koko unkarin köörin puolesta. Eli tänään päästiin tekemään suomalaista unkarilaisille. Karjalanpiirakoita munavoilla,  korvapuusteja, punttipullaa omenalohkoilla ja vaniljakreemilla sekä voisilmäpullia. Pieniä haasteita oli raaka-aineiden suhteen, esim. puuroriisiä ei löydy täältä ollenkaan. Käytettiin tavallista ja oikein hyvin toimi. Kardemumma oli tosi miedolla makuista joten pullataikina ei ihan perinteisen suomalaiselle maistunut. Muutama utelias kävi piirakan rypytystä katsomassa ja kokeilemassakin. Katseet olivat kyllä erittäin epäluuloisia, mutta kun pääsivät maistamaan niin karjalanpiirakoita suorastaan revittiin käsistä. Hittituote. Pullat saivat kovasti kehuja ja yli jääneet menivät myyntiin. Kaikkien tuotteiden reseptejä pyydettiin ja aikovat niitä kuulemma jatkossa myös valmistaa.

Tänään oli marsipaanipäivä.  Päästiin Outin ja Mikon kanssa tekemään Ferin johdolla marsipaani.  Saatiin aluksi tulkin välityksellä pieni tietoisku marsipaani historiasta eli joskus 1700-luvulla kreikkalainen rahtilaiva täynnä manteleita jäi jumiin saksalaiseen satamaan. Heidän piti keksiä mitä manteleille voisi tehdä. Joku keksi että sekoitetaanpas manteleihin ruusuvettä ja sokeria ja näin sai kuulemma marsipaani alkunsa. Noh tänään tehtiin sellaisella reseptillä kuin että ensin manteleita keitettiin Sokerivedessä pieni hetki. Sen jälkeen manteli sekaan lisättiin sokeria ja kirkasta siirappia, IZOA.  Massa laitettiin 60 vuotta vanhaan koneeseen jossa sen graniittitelat hienonsivat massan. Tämä toistettiin neljä kertaa ja teloja säädettiin kertojen välissä pienemmiksi. Lopputuloksena oli hyvän makuinen luonnonvalkoinen tai oikeastaan kellertävä marsipaani massa.  Massa sai vielä jäähtyä minkä jälkeen se pehmennetään koneella käyttökelpoiseksi. Tämä kyseinen massa oli ns. Fifty fifty massa eli mantelia ja sokeria tuli yhtä paljon. Tämä oli tarkoitus käyttää täytteisiin koska koostumus ei ollut niin hieno. Toinen ohje olisi kuulemma ollut yhden suhde kolmeen ja sitä käytettäisiin sitten kakkujen koristeluun. Sitä emme kuitenkaan päässeet tekemään.

Nyt taitaa olla kuherruskuukausi työpaikalla ohi ja joutunut/saanut tehdä aika puuduttavaa hommaa pari päivää. Eilinen päivä meni hyvin pitkälti pähkinöitä riipiessä pellille ja sitruunoita kuoressa ja tänään neljän tunnin rupeama suklaalätkien spritsausta. Hohhoijaa ja ranteessa pahaenteisesti jännetuppitulehduksen alkua. No nyt onneksi kaksi vapaapäivää, josko lepo ja lääke auttaisivat.

Päivän teema oli pikkuleivät. Outin ja Mikon viime viikolla tekemiin pikkuleipiin pursotin aprikoosihilloa väliin. Osasta tuli myös ”isoleipiä” vähän suurempaan mielitekoon. Pikkuleivät dipattiin sitten suklaaseen ja valkosuklaalla tehtiin marmorointi. Siinä se päivä vierähtikin, aika monta pellillistä tuli.

Eilen ja tänään oli oikeat herkkutalkoot. Monenmoisia kakkuja ja leivoksia tuli tehtyä. Sacher-kakkuja pääsin tekemään 8 kpl eli sai jo vähän harjoitustakin. Kreemin levittäminen on edelleen aikas vaikeaa, mutta lopputulos oli kaunis. Hitaasti hyvä tuli, onneksi sain ihan rauhassa tehdä. Ehkä kaunein tässä paikassa näkemäni leivos oli kauniin värinen ja yksinkertainen mustaviinimarjaleivos. Tumman vetopohjan päälle tuli kermakerros ja viinimarjamousse ja päälle hyydykekerros.  Yhtenevät tekijä lähes kaikille a cappellan kondistuotteille on niiden melko mieto makeus. Yhtäkään  liian imelää tuotetta ei vielä ole eteen tullut. Tämän päivän uusi herkku oli valkosuklaaganache. Voi pojat miten herkullista. Uutena pääsin myös kokeilemaan suklaaruiskun  käyttöä.  Leivoksia Päällystin.

Jatka lukemista kaiken maailman laitteita →

Hieman a cappellan taustoista ja liikeideasta tarinaa. Yritys on perustettu vuonna 2001 kahden miehen toimesta, toinen miehistä on leipomossa aamuyöstä iltaan joka päivä häärivä, ihana ”pomo” Feri ja toinen on enemmän Eurooppaa kiertävä bisnesmies joka ei nähtävästi leipomotyöhön osallistu. Miehet aloittivat siis kahdestaan 15v. sitten ja ovat kasvattaneet yrityksen, mikä työllistää tänä päivänä noin 100 henkilöä. Yksi ruokaravintola kuuluu heille myös, mistä tulee mm. henkilökunnalle lounas joka päivä. Feri kertoo vuolaasti yrityksensä tuotteista ja tulkkimme susa yrittää pysyä perässä englannin käännöksen kanssa☺ Kaiken a ja o on Ferin mukaan intohimo työhön ja sitä hän odottaa myös tiimiltään, kuten hän työntekijöitään kutsuu. Feri ja hänen bisneskumppaninsa hakevat ideoita ja vaikutteita mm. Wienissä.  Hän haluaakin yhdistää perinteistä unkarilaista leivontaa moderneihin tuotteisiin ja yrittää jalostaa koko ajan tuotteita paremmiksi ja laadukkaimmiksi. Kysyessämme miksi tuotteet ovat kaikki niin valtavan kokoisia hän vastasi, että alunperin syy on ollut siinä, että ihmisillä on ollut varaa käydä kahviloissa erittäin harvoin ja sen kerran kun he kävivät niin haluttiin saada isoja tuotteita koko rahan edestä. Nykyään unkarilaiset ovat niin persoja herkuille,  että he syövät isoja leivoksia ja kuulemma asiakkaita ei kävisi jos tuotteet olisivat pieniä. Tässä kohtaa kerroin Susan välityksellä Ferille Marjon meille antaman ohjeistuksen kakkujen korkeudesta (5cm) Täällä kun pistetään vähintään puolet lisää. Noh maassa maan tavalla. Leipuri-kondiittorin työstä Szegedissä vielä sen verran, että tekevät työtä 9-10 tuntia päivässä kuutena päivänä viikossa,  eli yksi vapaapäivä viikossa. Alkupalkka on 300€/kk. Siis työtä 60h/vko ja palkka 300€/kk. Taukoja ei työpäivän aikana pidetä kuin hätäinen ruokatauko seisten tai tynnyrin päällä syöden. Osa syö samalla kun työskentelee. Että semmoisia terveisiä tänään täältä harmaasta Szegedistä Mikolta, Outilta ja Tanjalta.

P.s. Kolme vapaata edessä ja myö lähdetään huomenna Budapestiin

Tänään pääsin tryffelitaivaaseen. Niin suussa sulavia herkkuja pääsin tekemään. Massaan tuli jo aiemmin valmistettua ganachea 2 kg, kaakaomassaa 300 g, appelsiiniaromia ja appelsiininkuorta. Massasta muotoilin pieniä palloja jotka dippasin suklaaseen ja pyörittelin ritilän päällä karhea näköisiksi. Jumalaisen hyviä